到了第二天，正式开始大量酿酒了。事先已经将将十种粮食粉碎，当然小米和小黄米就不用粉碎了，将粉碎好的十种粮食加水润料，蒸煮后加曲发酵，入窖在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1斤。朱斌已经在昨晚从空间中拿出一些‘酒香草’，将草进行了粉碎，调和进了曲粉中，把曲粉在进行晾晒去除水分。
朱斌把退休在家没事的老爹也叫了过来，主要负责调和曲粉，就是往曲粉里秘密添加‘酒香草’粉末。
十种粉碎过的粮食蒸煮，然后“摊凉”，温度降至35摄氏度左右开始加曲。后运入窖内，每入一甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3c，然后就是封窖，封窖材料为封窖泥。抹上10厘米厚的封窖泥后就需要观察等待了。
发酵期长短取决于发酵工艺方法、产品种类、微生物及其特性与不同的原料品种等。例如，西凤酒发酵周期只有天，在名白酒中是较短的。泸州大曲酒发酵期为60天，五粮液酒发酵期为70天。发酵期适当延长，窖内酒醅经发酵产生较多的醇类、酸类和酯类，赋予白酒更浓的香味，从而有利于提高产品质量。但发酵周期过长，酒醅酸度大，出酒率降低，窖的周转率也较低。一般发酵期20－30天左右，还要根据季节和地区与工艺不同。
其实很简单，你发酵期30天的话，一个酒窖一年最多也就酿酒11窖不可能超过1>
入窖后的粮食，要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后必须每天清窖，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。一般5－7天，关键是酒精的度数，用酒精计测一下就行，窖内接近12度时，发酵就停止了，一般在夏天的话，24小时就可以了，冬天气温低时，发酵时间要长一点关键还是温度，如果冬天你能保证25摄氏度的温度，2－3天也可以好的！
窖内温度随着发酵产生的热量，内部温度会升高，升至36－40c达到最高点，然后温度会回落。
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