新笔趣阁>青春校园>造梦师美食女王>第15章 鱼鲜攻略10

“糖醋活鱼”一菜,由传统菜品“糖醋鲤鱼”演变而来,其鱼肉极嫩鲜美,口味甜酸适口。

独到之处在于上桌后食客分享鱼身,而鱼头依旧能鳃动嘴张。

此菜要点是“三快一精”,三快是:一是加工快,无论去鳞、开膛、去五脏,鱼身上两侧切花刀,都要迅速干净利索;二是烹调快,挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调;三是上菜快,即出菜端上桌快,要求刀工娴熟,烹技精湛。

活吃鱼是用糖醋的方法烹制的,活鱼沾匀糊,快速用热油速炸至熟;与此同时调好糖醋汁,制成后浇在鱼身上或上桌浇糖醋汁即可。

用冰毛巾裹住鲤鱼的头,把鱼的身子浸入沸油锅油炸成熟;浇上糖醋汁,上桌后食客分享着鱼身,可怜的鱼嘴巴一张一合,瞪着圆圆大大水汪汪的眼睛看着你。

本菜特点:鱼肉极嫩鲜美,口味甜酸适口、视之活生活现,鳃动嘴张。用餐者无不惊喜称奇,如有人向鱼敬酒,当把酒倒入鱼嘴时,其鳃动的更快,鱼嘴张的更大、这就叫“活吃鱼”。

清代时个别厨师为了迎合达官显贵奢侈腐靡、在饮食中猎奇斗富的心理,先后研制了一些烹制手段残忍的菜肴,以炫耀其厨艺、哗众取宠,“糖醋活鱼”就是其中之一。

其所以能诱惑人的食欲正是:最主要的一点就是鱼没有去掉腮,鱼是用腮呼吸的,用湿毛巾包上,保持湿润。鱼就可以正常呼吸了,其他的做法一样。

创造这道菜的厨师肯定心理扭曲,至少,怀着欣然的心理品尝这道菜的食客是心理扭曲的,所以才导致这类菜品的诞生。

莫莉不想做。

她来这个攻略的世界是为了把有心理疾病的曲锦存导向正轨,而不是更让他扭曲的,所以,她要另辟蹊径,避开这道菜,但……该做那一类菜品来代替呢?

在莫莉伤脑筋的时候,曲锦存看出了她的不悦。

他当时没有多说什么,但第二天见了座师之后却婉转的提出:在这春末还偶有倒春寒的时候,吃鱼头火锅比吃活鱼更滋补。

思来想去这道菜品,莫莉确定自己不能做。

不仅仅是因为这样活烧鲜鱼的做法是陋俗,还因为这会让曲锦存为难。

她是来抚平他的心理问题的,因此不想给他增加心理负担。

在他决意要劝说座师不要吃糖醋活鱼这道菜的时候,莫莉也在紧张的准备着——老饕之所以喜欢享用这样的菜品,不就是觉得新奇有趣么?

那么只要符合饕客的这种猎奇心,用其他的新奇菜品来代替,就可以反客为主,将曲锦存惹座师的不悦降到最低。

出乎曲锦存的意料,当他对座师说出“吃活鱼怕不太干净还是吃鱼锅好”的时候,座师并没有多说什么,脸上甚至还带着点欣然前往的意思。

曲锦存暗暗地松了口气后,心里却不由感觉有点不太松快——座师这种态度,总让人觉得是雷雨到来之前的阴天,透着一点“引而不发”的意思。

三天后,正是春雨绵绵之际,座师只身一人来到了曲锦存的新居,来的时候还给他带了一本米颠的字。

对于如此看重自己的座师,曲锦存自然是感激又崇敬的。

他们落座之后,早就已经在厨房开始烹饪的莫莉立即便准备上菜。

说是鱼锅,但其实上鱼已经看不见了。

乳白色的汤水里漂浮着如水晶般透明的鱼片,外形好似春天绽开的片片桃花,又有一缕缕幽深的茶香从鱼片底下络绎不绝袅袅升起,在锅子上桌后,座师眼中一闪而过一丝暗沉的情绪。

这一次曲锦存没有让莫莉避退一旁,而莫莉亲手上菜的时候,曲锦存留意到了座师看自家厨娘时眼中闪过的那一丝不悦。

是菜式不合眼缘?

是莫莉外形不讨喜?

还是自家仆役过少,座师嫌被慢待了?

但看座师的脸色,莫莉不由也有一点点紧张,这一餐鱼锅她也是废了心思的。

不仅仅是如游鱼一般漂浮在乳白色纯净汤水里、薄薄的半透明的鱼片,汤汁也是从早晨熬煮到现在的新鲜高汤,里面是加了猪骨、鸡内金以及鲫鱼熬制而成。

另外,为了配合“游鱼”这个主题,莫莉还用豆腐雕了几条小鱼儿,待汤汁煮沸之后再放入,鱼儿在水泡之间翻滚,真个跟游动着活起来一样。

不仅如此,在餐饭过半的时候,用贮存的冰雪浸泡着的鱼骨被端到桌子上,这雪白的鱼骨被晶莹剔透的冰衬托的高洁无比。

在座师诧异的看那宛如龙骨一般的鱼骨的时候,莫莉不慌不忙的将滚烫的鱼油浇在了冰冷的鱼骨上,登时,咔咔咔咔的细碎崩裂声传来,这鱼骨先受到冰封,又被热油一淋,终于片片碎裂。

“这是冰糖龙舟,”莫莉淡然一笑,对在做的主宾两人说,“请大人慢用。”

骨头之类的东西,是极难入味的,可是被如此处理过之后的鱼骨,吃到口里却有一种鱼类独有的甘美和炸制吃食独有的香脆。

不知不觉,自认清心寡欲如同孔孟一般的座师,居然将半条鱼的鱼骨全吃了去,他吃掉的“冰糖鱼骨”比之“花朵鱼片”数量上一点都不少。

一鱼三吃,的确少见。

座师的脸色略略转好,沉默不语的用完这一餐,同时还进了不少汤水,曲锦存见座师虽然没有开口称赞餐饭好吃,但也将自己碗里的食物吃光了,他就暗暗地松了口气。

谁料,饭毕之后,座师


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